REAKSI MAILLARD DAN
PENCOKELATAN ENZIMATIK
A.
TUJUAN
1. Menganalisis
pencokelatan sistem cair pada sampel larutan glukosa
2. Menganalisis
pencokelatan sistem padat pada sampel larutan glukosa
3. Menganalisis
pencokeatan bahan yang di panggang pada sampel
4. Menetukan
pencokelatan secara enzimatik pada sampel buah apel
5. Menentukan
hasil absorbansi pencokelatan model sistem cairan pada panjang gelombang 450 nm
menggunakan spektrofotometri
B.
PRINSIP
DASAR
Percobaan ini di dasarkan pada pproses
pencokelatan enzimatik dan nonenzimatik. Dimana pencokelatan secara enzimatik
di akibatkan oleh aktivitas polifenoliksade pada gugus fenol dan oksigen pada
pangan dari buah berupa apel dengan proses pemotongan sehinga memungkinkan enzim
masih aktif dan menyerang substratnya. Potongan apel di rendam dalam berbagai
jenis larutan sebagai pembanding indikasi pencokelatan. Pencokelatan non
enzimatis meliputi reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi yang
memiliki gugus aldehid bebas dengan gugus amina pada temperatur tinggi.
C.
CARA
KERJA
1. Model
pencokelatan sistem cairan
Sebanyak 2 ml larutan glukosa di
dalam tabung reaksi di tambahkan dengan 2 ml asam amina dan di tutup. Panaskan
pada penangas air lalu di angkat pada interval waktu 0, 10, 20, 40, 800 dan 100
menit. Pada masing-masing pengangkatan tabung disegerakan untuk di absorbansi
pada panjang gelombang 450 nm. Buat grafiknya dan bandingkan aroma yang
tercipta dari setiap masing-masing interval waktu.
2. Model
pencokelaatan sistem padatan
Larutan
glukosa di teteskan pada potongan buah dengan luas area 2 cm. Kemudian teteskan
asam amino berbeda di sekitar larutan glukosa. Tunggu dan amati hingga
lingkaran tetesan tersebut tumpang tindih.
3. Pencokelatan
bahan yang di panggang
Tepung
terigu di tambahkan air sehingga terbentuk adonan untuk selanjutnya ditimbang
sebanyak 25 gram dan di pipihkan di atas loyang dengan bentuk bulat. Diatas
adonan tersebut di buat empat bagian. Setengah bagian adonan di olesi dengan
larutan asam amina dan setengah bagian lain di olesi dengan glukosa. Panaskan
dalam oven selama 10 menit. Amati perubahan warna dan aroma setelah pemanasan.
4. Pencokelatan
buah apel
Buah apel dikupas dari kulitnya dan di potong kecil-kecil. Ditimbang 25 gram dan dibuat menjadi 4 sampel. Bagian 1 ditambahkan 60 ml larutan tiourea 1%. Bagian 2 ditambahkan 60 ml aquades. Bagian 3 ditambahkan 0,01 gram asam askorbat yang dilarutkan dalam aquads sehingga volumenya60 ml. Bagian 4 ditamahkan 0,01 gram sodium sulfit yang dilarutkan dengan aquades sehingga volumenya 60 ml. Di usahakan proses dilakukan cepat dan bersamaan dalam keadaan apel segar dan belum mencokelat. Di diamkan selama 1 menit kemudian di ganti larutan dengan 0,12 gram dipotasium fosfat dalam 60 ml aquades lalu didiamkan selama 30 menit. Semua bagian di saring untuk filtratnya di ambil dan di masukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda.
D. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Model
pencokelatan pada sistem cairan (glisin+glukosa)
|
Waktu
interval |
Nilai
absorbansi |
Perubahan |
|
|
Warna |
Bau |
||
|
o menit 10 menit 20 menit 40 menit 80 menit 100 menit |
0,010 A 0,112 A 0,132 A 0,145 A 0,145 A 0,135 A |
Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna |
Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau |
Tabel 2. Model pencokelatan
pada sistem cairan (tirosin+glukosa)
|
Waktu
interval |
Nilai
absorbansi |
Perubahan |
|
|
Warna |
Bau |
||
|
o menit 10 menit 20 menit 40 menit 80 menit 100 menit |
0,013 A 0,110 A 0,110 A 0,189 A 0,198 A 0,199 A |
Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna Tidak berwarna |
Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau |
F.
PEMBAHASAN
Dalam ilmu kimia segala sesuatu yang
terjadi pasti terdapat suatu reaksi di dalamnya. Seperti dalam pencokelatan
bahan pangan yang dapat terjadi karena faktor enzimatis ataupun non enzimatis.
Pencokelatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen yang berwarna
kuning yang akan segera berubah menjadi berwarna cokelat.
Dalam praktikum kali ini, praktikan
melakukan reaksi pencokelatan (Maillard) dengan dua cara yaitu dengan enzimatis
dan non enzimatis. Dalam reaksi pencokelatan enzimatis biasanya terjadi pada
buah-buahan dan sayur-mayur yang terjadi secara alamiah karena suatu proses
yang tersusun atas enzim fenolase. Sampel buah yang digunakan berupa buah apel.
Dalam proses praktikum buah apel yang telah dikupas harus segera dicampurkan ke
dalam larutan karena jika telat buah bisa berwarna coklat dagingnya. hal ini
terjadi karena pengaruh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang dengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi o-hidroksiphenol yang
selanjutnya diubah menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna
menjadi cokelat.
Buah apel yang telah dikupas ditimbang
sebanyak 15 gram dan di buat sebanyak 4 sampel. Dalam gelas kimia pertama, buah
apel ditambahkan dengan larutan tiourea 1%. Dalam gelas kimia kedua ditambahkan
aquades, gelas kimia ketiga ditambahkan larutan asam askorbat dan di gelas
kimia keempat ditambahkan larutan natrium sulfit. Hal ini bertujuan untuk
membandingkan hasil reaksi pencokelatan enzimatis yang terjadi apabila apel
dihadapkan dalam situasi yang berbeda.
Apel yang diberikan larutan natrium sulfit
dan asam askorbat memiliki warna larutan yang lebih cerah. Hal ini dapat
terjadi karena antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen fenolat menjadi
kuinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi
1 ppm secara langsung atau mereduksi kembali kuinon berwarna hasil oksidasi
o-kuinon menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Di diamkan beberapa
menit kemudia larutan diganti dengan kalium fosfat selama 30 menit untuk
menetralkan. Selanjutnya apel di haluskan dan diambil filtratnya 1 ml untuk
dilakukan proses absorbansi. Hal ini di lakukan untuk mengetahui banyaknya
o-kuinon yang terbentuk sehingga terdeteksi oleh spektrofotometer dengan nilai
absorbansi. Dari hasil pengecekan di dapatkan nilai absorbansi sebesar 0,961 A
terdapat pada apel yang ditambahkan dengan larutan tiourea. Hal ini menunjukan
banyaknya o-kuinon yang terbentuk.
Sedangkan reaksi pencokelatan dengan non
enzimatis (Reaksi Maillard) praktikan melakukan dalam dua sistem. Yaitu sistem
padatan dan sistem cairan. Pengertian reaksi maillard sendiri adalah sebuah
reaksi yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi yang terjadi karena
sebuah proses pemanasan. Karenanya larutan glukosa ditambahkan dua tetes glisin
ke dalam beberapa tabung reaksi dan di panaskan. Dibuat interval waktu
pengangkatan dari pemanas sebagai pembangding ke-klimaks-an reaksi mailard yang
terjadi. Dari proses ini semakin lama tabung dipanaskan maka hasilnya tercipta
aroma karamel yang semakin kuat dan larutan semakin cokelat. Hal ini terjadi
karena terbentuk polimer nitrogen berwarna cokelat atau melanoid. Selanjutnya
dilakukan proses pengecekkan dengan spektrofotometer dan terbukti bahwa semakin
lama waktu pemanasan semakin banyak pula molekul melanoid yang terabsorbsi.
Pada sistem padatan digunakan media berupa
kerta saring sebagai tempat glisin dan glukosa untuk tumpang tindih. Setelah
glisin dan glukosa ditetesi pada kertas saring dan terjadi tumpang tindih
selanjutnya kertas saring di goreng. Saat penggorengan bagian yang ditetesi
glukosa lebih dulu berubah menjadi warna coklat dan memiliki wangi karamel yang
lebih kuat.
Selain itu dilakukan pula pencokelatan adonan yang terbuat dari tepung. Dalam adonan dibentuk bulat dan di bagi menjadi empat bagian. Dimana bagian tersebut adalah bagian 1 tanpa penambahan apapun, bagian 2 penambahan glukosa, bagian 3 penambahan glisin dan bagian 4 penambahan campuran glukosa dan glisin. Setelah dipanaskan terlihat bahwa bagian 4 memiliki warna lebih coklat dan aroma karamel yang lebih kuat karena proses reaksi maillard berjalan lebih sempurna. Sedangkan yang tidak ditambahkan apapun warnanya pucat.
G.
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pencokelatan
sistem cair dalam sampel cairan glukosa+glisin dengan waktu interval yang lebih
lama maka absorbansinya yang di dapat semakin besar begitu pula dengan sistem
cair dalam sampel cairan glukosa dan tirosin jika interval waktu lebih lama
maka di dapatkan absorbansi yang semakin besar pula
2. Pencokelatan
model sistem padat pada glisin dan glukosa, bagian kertas saring yang ditetesi
glukosa lebih cokelat daripada glisin dan untuk tirosin dan glukosa, bagian
kertas saring yang ditetesi glukosa lebih cokelat daripada tirosin
3. Pencokelatan
pada buah apel dengan perlakuan yang berbeda didapatkan absorbansi yang paling
besar pada buah apel yang ditambahkan dngan tiourea 1% dan merupakan larutan
yang memiliki warna paling pekat cokelat bening (+++)
4. Absorbansi
yang di dapat pada pencokelatan sistem cair yaitu pada glukosa+glisin 0,010 A;
0,112 A; 0,132 A; 0,145 A dan pada glukosa+tirosin 0,013 A; 0,110 A; 0,110 A; 0,189
A; 0,198 A dan 1,99 A
5. Absorbansi yang di dapatkan pada pencokelatan buah apel yaitu 0,961 A; 0,804 A; 0,809 A dan 0,548 A
H.
DAFTAR
PUSTAKA
-
Anonim. 2017. Reaksi Maillard. Id.wikipedia/wiki/reaksi-maillard/html
Diakses
pada tanggal 11 april 2018
-
Fauzi. 2006. Analisis Bahan Pangan dan Hasil Pertanian. Jember; FTP UNEJ.
-
Kusnandar. 2010. Kimia Pangan. Jakarta; Dian Rakyat.
-
Sumardji, dkk. 2008. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta;
Literasi Yogya.
-
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta;
Gramedia.
Komentar
Posting Komentar