ANALISIS SERAT PANGAN
A.
TUJUAN
1. Menentukan
kandungan serat kasar pada suatu berat pangan berupa buah pepaya
2. Menentukan
berat residu setelah pengovenan
3. Menentukan
% rendemen dari serat kasar bahan pangan buah pepaya
4. Menentukan
berat kasar serat sesudah serta setelah pemanasan.
B.
PRINSIP
KERJA
Serat
kasar umumnya ditentukan dengan cara gravimetri dengan pengukuran berat
komponen dalam keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Pengukuran kadar
serat pangan total (TDF) termasuk di dalamnya SDF dan IDF dengan prinsip
enzimatik gravimetri. Serat pangan di dasarkan pada ketahanan hidrolisis enzim
pencernaan sedangan serat kasar yang tidak dihidrolisis oleh asam sulfat dan
natrium hidroksida panas kadar seratnya lebih tinggi dibanding serat kasar yang
didasarkan pada kemampuan senyawa kimia tersebut dalam menghidrolisis komponen
pangan lebih kuat dibandingkan enzim pencernaan.
C.
CARA
KERJA
1. Pembuatan
Larutan H2SO4 0,255N dari 96% dalan 150 mL
H2SO4
96% dipipet sebanyak 1,0961 mL dan diencerkan dengan aquades hingga volume
larutan 150mL
2. Pembuatan
larutan H2SO4 0,255N dari 96% dalan 50 mL
H2SO4
96% dipipet sebanyak 1,0961 mL dan diencerkan dengan aquades hingga volume
larutan 50 mL
3. Pembuatan
laruran NaOH 0,313N dalam 200 mL
Padatan NaOH ditimbang sebanyak 2,504 gram. Dimasukkan ke
gelas kimia 250 mL dan dilarutkan dengan aquades sampai 200mL.
4.
Analisis Serat Pangan
Sampel
pepaya dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram, ditambahkan 200 mL H2SO4
pekat. Dipanaskan selama 30 menit dan disaring. Residu dicuci dengan air panas
dan di cek pH nya dan dicuci kembali dengan NaOH 0,313N sebanyak 150 mL.
Ditutup dengan plastik wrap dan didiamkan selama 30 menit. Larutan disaring
kembali. Residu dicuci dengan K2SO4 10%, dicuci dengan
aquades mendidih, dicuci dengan alkohol 95% sebanyak 15 mL.
Cawan
porselen dicuci, dikeringkan dan ditimbang. Residu+kertas saring+cawan dioven
pada suhu 110oC sampai konstan selama 3 jam. Didinginkan pada
desikator dan ditimbang.
D.
HASIL
PENGAMATAN
|
PERLAKUAN
|
PENGAMATAN
|
|
1. Pembuatan
Larutan
a. H2SO4
0,255N dari 96% dalam 150 mL
·
H2SO4
0,255N dipipet sebanyak 1,0961 mL
·
Diencerkan dengan
aquades hingga volume 150 Ml
b. H2SO4
0,255N dari 96% dalam 50 mL
·
H2SO4
0,255N dipipet sebanyak 0,3224 mL
·
Diencerkan dengan
aquades hingga volume 50 mL
c. NaOH
0,313N dalam 200mL
·
Padatan NaOH ditimbang
sebanyak 2,504 gram dan dimasukkan ke gelas kimia 250 mL
· Dilarutkan
dengan aquadest hingga volume 200 mL
2. Analisis
serat pangan
·
Sampel pepaya
dihaluskan dengan mortal dan alu
·
Ditimbang sebanyak 10
gram
·
Ditambahkan 200 mL H2SO4
pekat
·
Dipanaskan selama 30
menit sambil sesekali di guncangkan
·
Disaring
·
Residu dicuci dengan
aquadest panas dan di cek pH larutan
·
Residu dicuci dengan
NaOH mendidih 0.313 N sebanyak 150 mL
·
Ditutup dengan plastik
wrap dan dididihkan selama 30 menit
·
Disaring kembali
·
Residu dicuci dengan K2SO4
10%
·
Dicuci dengan aquadest
mendidih
·
Dicuci kembali dengan
alkohol 95% sebanyak 15 mL
·
Cawan porselen dicuci,
dikeringkan dan ditimbang
·
Residu + kertas saring
+ cawan dioven pada suhu 110oC selama 3 jam. Didinginkan dan
ditimbang
|
·
Asam sulfat = larutan
tidak berwarna
·
Menjadi larutan tidak
berwarna
·
Asam sulfa = larutan
tidak berwarna
·
Menjadi larutan tidak
berwarna
·
NaOH = Padatan kristal
berwarna
·
Menjadi larutan tidak
berwarna
·
Sampel = padatan
berwarna jingga
·
Massa = 10,1224 gram
Asam sulfat = larutan tidak
berwarna
·
Terbentuk 2 fasa
·
Fasa atas = padatan
jingga (pepaya tidak larut)
·
Fasa bawah = larutan
jingga (+)
·
Residu tidak larut,
larutan berwarna jingga, menghasilkan uap
·
Residu = padatan
berwarrna jingga
·
Filtrat = larutan
berwarna kuning
·
Sedikit larut, padatan
berwarna jingga pH = 3
·
NaOH 0,313 N = larutan
tidak berwarna
·
Menjadi larutan
berwarna jingga
·
Larutan filtrat
mendidih
·
Residu = padatan
berwarna jingga
·
Filtrat = larutan
berwarna kuning
·
Residu sedikit larut
dan berwarna jingga
·
Filtrat menjadi larutan
berwarna kuning dan padatan tetap jingga
·
Cawan porselen bersih
dan kering dengan massa 31,9698 gr
·
W kertas saring =
0,3589 gram
·
W residu+kertas+cawan =
35,5490 gram
·
W residu + kertas +
cawan setelah pengovenan = 332,5297 gram
·
Residu = padatan
berwarna coklat
|
E.
PERHITUNGAN
DAN PERSAMAAN REAKSI
1. Perhitungan
1.1.
Pembuatan larutan asam sulfat 0,225 N dari 96% 150 ml
N = 
= 
= 36, 0489 N
= = 36, 0489 N
N1 x V1 = N2 x V2
V1 = = 
= 0,9362 ml
= 0,9362 ml
1.2.
Pembuatan larutan asam sulfat 0,225 N dari 96% 50 ml
N = = = 36, 0489 N
= = 36, 0489 N
N1 x V1 = N2 x V2
V1 = = 
= 0,3120 ml
= 0,3120 ml
1.3.
Pembuatan larutan NaOH 0,313 N 200 ml
Massa = 
= 
= 2,504 gram
= = 2,504 gram
1.4.
% rendemen
% rendemen = 
x 100 %
x 100 %
=
x 100% = 91,5066
x 100% = 91,5066
1.5.
Penentuan berat serat kasar
Berat residu = berat kasar
= (kertas saaring + residu + cawan) –
(kertas saring kosong + cawan kosong )
=35,5490
gram – (31,9698 gram + 0,3589 gram)
Berat kasar = 3,2203 gram (sebelum pemanasan)
Setelah pemanasan = 32,5279 gram – 32,3287
gram = 0,201 gram
2. Persamaan
reaksi
2.1.
H2SO4 (aq) -> 2H+(aq) + SO42-(aq)
2.2.
NaOH (aq)
-> Na+(aq) + OH-(Aq)
F.
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan
penetapan kadar serat pangan pada tepung maizena yang ada di pasaran. Serat
pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis
sehingga tidak di golongkan sebagai zumber zat makanan.
Serat makanan hanya terdapat dalam bahan
pangan nabati dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam
makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap
bahan asalnya.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian
kualitas babhan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai
gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan.
Awalnya sampel berupa buah pepaya
dihaluskan dan di cuplik sebanyak 10 gram dan ditambahkan asam sulfat dalam
keadaan panas. Tujuan dari penambahan asam sulfat yaitu untuk menghidrolisis
gula kompleks menjadi gula yang lebih sederhana. Pemasan pun dilakukan untuk
memaksimalkan proses yang sedang berlangsung.
Saring dan cuci kertas saring kemudian
residu di bilas dengan aquades panas untuk mempertahankan suhu yang terkontrol.
Apabila digunakan aquades biasa, maka suhu akan menurun sehingga tahap
digestion tidak dapat berlangsung karena seperti pencernaan tubuh dimana
suhunya stabil, tidak berubah maka percobaan ini dibuat menyeruoai sistem
tersebut,
Fungsi lain dari penambahan aquades panas
yaitu untuk menetralkan residu agar tidak asam untuk menghentikan proses
hidrolisis. Apabila terus menerus terhidrolisis sehingga nilai yang didapatkan
tidak akurat. Selain itu, fungsi dari menetralkan pH adalah untuk melancarkan
dan memaksimalkan reaksi yang terjadi sehingga mengurangi kesalahan yang
mungkin terjadi.
Selain itu residu juga dicuci dengan NaoH
untuk menetralkan suasana larutan yang sebelumnya bersuasana asam. Suasana
netral memudahkan untuk proses reaksi selanjutnya. K2SO4 juga
di gunakan untuk mencuci larutan untuk mempertahankan kandungan serat dalam
sampel. Pencucian dilakukan kembali dengan aquades panas yang bertujuan untuk
menetralkan suasana larutan dan menghindari hidrolisis. Sedangkan penambahan
pencucian dengan alkohol untuk melarutkan pengotor dan pengganggu yang masih
terdapat dalam sampel.
Residu yang telah dicuci tersebut kemudian
di keringkan dengan jalan pengovenan. Hal ini untuk menguapkan segala zat
pengotor dan penganggu sehingga nantinya hanya serat pangan saja yang tersisa
yang dilakukan pada suhu 1100C.
Metode gravimetri di gunakan karena cukup
mudah alat dan bahannya untuk di jumpai dalam laboratorium. Selain itu serat
yang ditentukan dilakukan dengan cara pengovenan dengan memperhatikan berat
serat sebelum dan sesudah pemanasan.
G.
KESIMPULAN
Dari serangkaian percobaan yang telah
dilakukan dapar di simpulkan bahwa;
1. Kandungan
serat kasar pada percobaan ini diamati dan dilihat dari berat residu hasil
pemanasan yaitu dengan menggunakan berat kertas sarin g+ residu dengan berat
cawan porselen setelah proses pemanasan hasilnyamenunjukan bahwa kandungan
serat kasar dalam babhan pangan buah pepaya sekitar 0,2619 gram
2. Berat
residu setelah pemanasan sebesar 32,5297 gram (termasuk kertas saring dan
cawan)
3. %
rendemen sebesar 91,5066%
4. Berat
kasar sebelum pemanasan = 3,2202 gram dan setelah pemanasan = 0,201 gram
H.
DAFTAR
PUSTAKA
·
Apriyanto. 1988. Analisis Pangan. Bogor: DIV Pangan dan Gizi IPB.
·
Krisno, Budiyono. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press
·
Soedjono. 1990. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta:
UI Press
·
Winnarno, F, G. 1981. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama
Komentar
Posting Komentar