GELATINISASI DAN HIDROLISIS PATI (Kanji)-LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

GELATINISASI DAN HIDROLISIS PATI (Kanji)

 

I.                   Tujuan

 

·         Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi

·         Menentukan tekstur sampel (kanji) setelah pemanasan dan pendinginan

·         Menentukan kandungan gula berdasarkan metode gelatinisasi dengan hidrolisis asam

 

II.                Prinsip Dasar

Pada percobaan kali ini didasarkan pada metode hidrolisis asam untuk menentukan kadar pati. Prinsip gelatinisasi didasarkan pada koagulasi koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air sehingga menyebabkan perubahan pada granula pati yang tidak dapat kembali ke bentuk semula. Prinsip hidrolisis asam yaitu dengan HCl menjadi glukosa dan menetralkan dengan penambahan NaOH melalui proses refluks.

III.             Cara Kerja

 

A.    Pembuatan Larutan

1.      HCl 25% dari 36% dalam 50mL

HCl 36% dipipet sebanyak 34,7221mL dan diencerkan aquadest hingga volume larutan 50 mL, dihomogenkan.

2.      H₂SO₄ 0,255N dari 96% dalan 150 mL

H₂SO₄ 96% dipipet sebanyak 1,0961 mL dan diencerkan dengan aquades hingga volume larutan 150mL

3.      H₂SO₄ 0,255N dari 96% dalan 50 mL

H₂SO₄ 96% dipipet sebanyak 1,0961 mL dan diencerkan dengan aquades hingga volume larutan 50m

4.      alkohol 80% dari 96% dalam 200mL

alkohol 96% dipipet sebanyak 166,67 mL dan diencerkan dengan aquades hingga volume larutan 200mL

5.      NaOH 0,313N dalam 200 mL

Padatan NaOH ditimbang sebanyak 2,504 gram. Dimasukkan ke gelas kimia 250 mL dan dilarutkan dengan aquades sampai 200mL.

 

 

 

B.     Gelatinisasi

Sampel kanji ditimbang dengan berbagai massa (0,1 ; 0,5 ;1 ; 2 ;3 dan 5) gram menggunakan neraca analitik. Dimasukkan ke masing-masing tabung reaksi yang berbeda. Dilarutkan dengan aquades dan dihomogenkan. Larutan ditutup dan dimasukkan ke dalam penangas air selama 10 menit. Diangkat dan didinginkan pada ice bath. Diamati perubahan dari setiap larutan.

C.    Hidrolisis Pati

Tepung terigu ditimbang sebanyak3 gram. Tepung dimasukkan ke gelas kimia 250 mL. Ditambahkan 50mL etanol dan diaduk selama 1 jam. Larutan disaring menggunakan kertas saring. Dicuci dengan aquades 200mL dan ditambahkan batu didih. Pada larutan ditambahkan HCl 20 mL, direfluks selama 1 jam. Larutan didinginkan pada suhu ruang kemudian dinetralkan dengan NaOH 10%. Lrutan disaring kembali dan diencerkan menjadi 250mL. Filtrat hasil penyaringan dimasukkan ke buret. Dibuat larutan baku fehling A 5mL+fehing B 5mL +15  mL fitrat dalam buret. Campuran dipanaskan pada hotplate dan dititrasi dengan ditambahkan metil biru.

 

IV.             Hasil Pengamatan

PERLAKUAN

PENGAMATAN

1.      Pembuatan larutan HCl 25% 20 ml dari HCl 36% -            HCl 36% dipipet sebanyak 34,722 ml dan di masukkan ke gelas kimia 250 ml -            Diencerkan dengan aquades hingga volume larutan 50 ml, homogenkan     2.      Pembuatan larutan NaOH 50% 100 ml -            NaOH ditimbang sebanyak 50 gram dan dimasukkan ke gelas kimia   -            Dilarutkan dengan aquades hingga bervolume 100 ml   3.         Gelatinisasi pati -          Tepung kanji ditimbang sebanyak 0,1; 0,5; 1; 2; 3 dan 5 gram dan masing-masing di masukkan ke tabung reaksi berbeda -          Ditambahkan aquades hingga setiap tabung bervolume 20 ml -          Di kocok hingga semua air berinteraksi dengan tepung -          Dipanaskakn pada penangas air selama 10 menit -          Dingikan dan amati                     4.         Hidrolisis pati -            Tepung terigu ditimbang sebanyak 3 gram -          Di masukkan ke dalam gelas kimia 250 ml dan ditambahkan etanol 80%   50 ml -          Di aduk selama 1 jam -          Larutan di saring -          Residu di pindahkan ke dalam labu bundar 250 ml -          Dicuci dengan aquades 200 ml -          Ditambahkan batu didih -          Ditambahkan HCl 25% 20 ml     -          Direfuks selama 1 jam   -          Didinginkan pada suhu ruang, cek pH -          Dinetralkan dengan NaOH 50% -          Larutan di saring dengan kertas saring -          Filtrat di masukkan ke labu takar 250 ml -          Di encerkan dengan aquades sampai tanda batas -          Filtrat yang telah diencerkan dimasukkan ke buret -          Dibuat larutan baku fehling A sebanyak 5 ml dan ditambahkan larutan fehling B dan ditambahkan filtrat 15 ml     -       Campuran larutan dipanaskan pada hotplate -            Ditambahkan 3 tetes metil biru -            Dititrasi dengan filtrat dalam buret -            Duplo

-       HCl 36% = larutan tidak berwarna     -       Menjadi larutan tidak berwarna           -       NaOH =  padatan kristal berwarna putih dengan massa timbang sebesar 50,0015 gram -        Menjadi larutan tidak berwarna         -       Tepung kanji = padatan serbuk berwarna putih     -       Larutan berwarna putih keruh dan semakin pekat -       Tepung larut dalam air   -       Tidak terjadi perubahan warna -       Tabung 1=tekstur lembut, licin, larutan bening Tabung 2=tekstur kenyal, larutan bening, endapan putih Tabung3=tekstur kenyal, lembut Tabung 4=tekstur lebih kenyal, larutan sedikit keruh Tabung 5=tekstur kenya, larutan keruh Tabung 6=tekstur lembut, larutan putih keruh       -       Tepung=padatan berwarna putih dengan massa 3,000 gr -       Etanol=larutan tak berwarna menjadi larutan berwarna putih dengan endapan putih -       Tidak terjadi perubahan -       Residu=padatan halus berwarna putih. Filtrat berupa larutan tidak berwarna   -       Larutan berwarna putih dengan endapan putih -       HCl 25%=larutan tidak berwarna. Menjadi larutan tidak berwarna dan terdapat endapan putih -       Endapan hilang, larutan tidak berwarna -       pH=0 -       pH=7 larutan tak berwarna   -       residu tidak kasat mata dengan filtrat tak berwarna   -       filtrat dalam labu takar   -       larutan tidak berwarna   -       filtrat dalam buret     -       fehling A=larutan berwarna biru -       fehling B=larutan tidak berwarna -       filtrat=larutan tak berwarna -       memnghasilkan larutan berwarna biru tua terdapat sedikit endapan -       campuran berwarna hijau, endapan berwarna merah bata -       larutan berwarna biru -       larutan menjadi berwarna merah bata -       data dalalm tabel 1

 

 

V.                Perhitungan

 

1.      Pembuatan larutan HCl 25% dari 36% 100 ml

M1 x V1 = M2 x V2

V1 =  = 34,7222 ml

 

2.      Pembuatan larutan NaOH 50% 100 ml

Massa =     % x V

           =      x 100 ml

           =     50 gram

 

3.      Pembuatan alkohol 80% dari 96% 200 ml

M1 x V1 = M2 x V2

V1 =  = 166,66 ml

 

VI.             Pembahasan

 

Pada percobaan ini didasarkan pada metode hidrolisis asam untuk menentukan kadar pati. Prinsip gelatinisasi sendiri yaitu berdasarkan pada koagulasi koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air sehingga menyebabkan perubahan pada granula pati yang tidak dapat kembali ke bentuk semula.

Pada gelatinisasi digunakan sampel tepung kanji dengan penimbangan massa yang berbeda yaitu 0,1 gram, 015 gram, 1 gram, 2 gram, 3 gram, dan 5 gram dan diarutkan hingga volume 20 mL. Penimbangan dengan berbeda massa ini bertujuan untuk membandingkan hasil dari setiap pelarutan dari sampel kanji. Dilarutkan dengan aquades ini dikarenakan kanji dapat larut dengan aquades yang merupakan pelarut universal. Pada masing-masing massa kanji dimasukkan ke tabung reaksi dan ditutup dengan plastik wrap sebelum dilakukan pemanasan. Pati alam tidak dapat larut sempurna dalam air dingin, jika dipanaskan dalam air maka butir-butir tersebut akan menyerap air, membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk yang bersifat kental. Suhu pada saat granula pati membengkak dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali seperti semula, hal ini disebut suhu gelatinisasi pati.

Selanjutnya hidrolisis pati dengan sampel tepung terigu yang ditimbang sebanyak 3 gram kemudian dilarutkan dengan etanol. Tepung terigu merupakan pati alami dan digunakannya etanol sebagai pelarut dikarenakan etanol merupakan pelarut alami sehingga digunakan untuk melarutkan tepung terigu. Dilakukan pengadukan selama 1 jam untuk mencampurkan secara sempurna antara tepung terigu dengan etanol sehingga dapat homogen. Larutan disaring menggunakan kertas saring untuk memisahkan filtrat dan residu agar terpisah. Kertas saring memiliki pori-pori yang kecil sehingga residu tidak dapat ikut tercampur dengan filtrat.

Filtrat hasil penyaringan ditambahkan batu didih yang bertujuan untuk mencegah bumping pada saat pemanasan. Pada filtrat ditambahkan HCl sebanyak 20 mL yang bertujuan untuk memberikan suasana asam pada larutan dan sebagai katalisator, jika HCl yang ditambahkan melebihi batas ini akan mengurangi hasil hidrolisis. Campuran yang dihasilkan kemudian direfluks selama 1 jam. Prinsip refluks sendiri yaitu dimana pelarut volatil yang digunakan akan menguap pada suhu tinggi, namun akan didinginkan dengan kondensor sehingga pelarut yang tadinya dalam bentuk uap akan mengembun pada kondensor dan akan turun lagi ke dalam wadah reaksi sehingga pelarut akan tetap ada selama reaksi berlangsung. HCl sendiri tidak bereaksi dengan pati jadi hanya sebagai katalisator yang hanya mempercepat reaksi tanpa mengurangi volume larutan dari HCl tersebut. Larutan hasil refluks kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan NaOH 10% yang bertujuan untuk menetralkan larutan yang semula bersifat asam supaya dengan sifat netral larutan tersebut dapat mereduksi raegen fehling. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring untuk memisahkan residu atau pengotor dengan filtrat yang dihasilkan. Sebelum digunakan untuk mereduksi reagen fehling, larutan diencerkan dengan aquadest hingga volume 250 mL agar konsentrasinya tidak terlalu pekat.

Pada saat analisis glukosa murni dilakukan, fehling A dan B yang akan dititrasi dengan larutan hasil hidrolisis harus dipanaskan diatas penangas listrik terlebih dahulu. Hal ini untuk mempercepat reaksi reaksi antara larutan hidroisis dan fehling. Pada campuran ditambahkan indikator metil biru sebelum dilakukan titrasi. Fungsi dari penambahan indikator metil biru ini untuk menentukan titik akhir titrasi dengan berubahnya warna larutan yang semula berwarna coklat menjadi merah bata. Pada saat titrasi dilakukan duplo ini bertujuan untuk memberi keakuratan pada hasil yang diinginkan. Dan di peroleh volume tara-rata titrasi sebesar 9,45 mL.

 

VII.          Kesimpulan

 

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa:

·         Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah asal pati, pH larutan, suhu air, konsentrasi pati dan lamanya pemanasan.

·         Tekstur hasil proses gelatinisasi semakin besar massa sampel kanji maka semakin pada dan halus tekstur yang dihasilkan

·         Kandungan pati pada sampel tepung terigu tidak didapatkan karena konsentrasi fehling tidak diketahui

 

VIII.       Daftar Pustaka

Amamu, 2014. Analisis dengan Metode Termogravimetri.

     http://indo.digital.com/analisis-dengan-metode-termogravimetri-html

di akses 09 Maret 2018 pukul 20.16 WIB

Anonim, 2018. Modul Praktikum Kimia Pangan. Bandung; UIN SGD Bandung

Ditya, 2011. Analisis Pangan. Jakarta; UI Press

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan     dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Winarno,F.G. kimia Pangan dan Gizi. Jakarta; Gramedia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.      Jelaskan pengertian gelatin dan gelatinisasi!

2.      Sebutkan komposisi pereaksi anthrone dan fungsinya pada penentuan kadar gula

3.      Tuliskan struktur kimia sukrosa!

 

Jawaban

1.      Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali ke bentuk semula karena terjadinya perubahan struktur granula pada suhu tertentu.

2.      Komposisi pereaksi anthrone adalah antrakuinon dengan reduksi dengan timah, asam asetat glasial dan asam hidroklorat atau sikliasasi asam o-benzylbenzoic dengan cairan hydrogen fluorida. Fungsiya untuk membentuk senyawa kompleks biru kehijauan karena bereaksi dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat. 

3.