ANALISIS ENZIM PANGAN
Tujuan
Percobaan
1. Mengidentifikasi
pengaruh blanching terhadap aktivitas enzim amilase pada jagung manis.
2. Menentukan
absorbansi sampel blanching pada panjang gelombang 600 nm.
3. Mengidentifikasi
perbandingan sampel tanpa blanching dan dengan blanching.
4. Mengidentifikasi
uji aktivitas enzim pada sampel jagung yang di blanching dan tidak di blanching.
Prinsip
percobaan
Pada percobaan analisis enzim pangan, enzim yang akan
dianalisis adalah enzim amylase. Uji analisis enzim amylase ini didasarkan pada
metode blanching yaitu melewatkan bahan pangan menuju uap pemanas dan media
pendingin (dapat berupa es/air dingin) untuk mendapat ekstrak enzim amilasse
dilakukan sentrifugasi. Yang mana sentrifugasi ini didasarkan pada pemisahan
molecular dari sel atau organel sub seluler. Berdasarkan konsep tersebut maka partikel
yang tersuspensi disebuah wadah akan mengendap kedasar wadah karena adanya
gravitasi. Enzim amylase ini diui dengan menggunkan spektrofotometer UV-Vis
pada panang gelombang 600 nm.
Cara
kerja
a. Pembuatan
Larutan Buffer Fosfat pH
Larutan Na2HPO4 0,1 M sebanyak
94,7 ml dan ditambahkn dengan 5,2 ml NaH2PO4 0,1 M,
larutan kemudian dihomogenkan dan dicek pH nya. Na2HPO4 ditambahkan
kembali hingga larutan mencapai pH 8.
b. Analisis
enzim pangan dengan Metode Blanching
Metode
pertama yang di gunakan yaitu blanching. Jagung manis dipisahkan dari bonggol
dan di bersihkan, kemudian dipanaskan air hingga suhu 82-83oC.
Jagung yang telah dibersihkan dan dipanaskan ditimbang sebanyak 10 gram dengan menggunakan neraca
analitik. Kemudian dihaluskan dengan mortar dan alu dan ditimbang sebanyak 5
gram. Ditambahkan 25 ml buffer fosfat kemudian didiamkan selama 30 menit Di sentrifugasi pada 1500 rpm selama 20 menit Ditambahkan 1
ml amilum dan ditambahkan 1 ml KI.
c. Larutan
kontrol
Ditambahkan
1 ml amilum. Kemudian ditambahkan 1 ml HCl dan 1 ml KI. Kemudian di ukur
absorbansi pada sampel dan larutan kontrol pada λ 600 nm.
d. Analisis
enzim dengan Metode tanpa Blanching
Jagung
manis dipisahkan dari bonggol dan dibersihkan. Kemudian jagung manis dihaluskan
menggunakan lumpang dan alu. Jagung manis halus ditimbang sebanyak 5 gram
menggunakan neraca analitik. Ditambahkan 25 ml buffer fosfat dan didiamkan
selama 30 menit. Campuran disentrifugasi pada 1500 rpm selama 20 menit dan
ditambahkan 1 ml amilum. Kemudian ditambahkan 1 ml KI.
e. Larutan
kontrol
Ditambahkan 1 ml
amilum. Kemudian ditambahkan 1 ml HCl dan 1 ml KI. Kemudian di ukur absorbansi
pada sampel dan larutan kontrol pada λ 600 nm.
Pembahasan
Enzim
merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator
dan dikenal sebagai biokatalisator. Enzim berperan sebagai katalisator yang
mengkatalisis reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis. Enzim
dapat mengkatalisis sebuah reaksi yang secara reaksi kimia biasa tidak mungkin
terjadi dan seperti halnya katalisator biasa, enzim juga tidak ikut bereaksi
atau pun terurai menjadi produk reaksi.
Enzim
dapat diperoleh dari sel-sel hidup dan dapat bekerja baik untuk reaksi-reaksi
yang terjadi di dalam sel maupun di luar sel. Pemanfaatan enzim untuk
reaksi-reaksi yang terjadi di luar sel Sekarang banyak diaplikasikan dalam
dunia industri seperti industri makanan, detergen, penyamakan kulit, kosmetik,
dll. Pemanfaatan enzim dapat dilakukan secara langsung menggunakan enzim hasil
isolasi maupun dengan cara pemanfaatan mikroorganisme yang dapat menghasilkan
enzim yang diinginkan
Percobaan
pertama yaitu analisis enzim pangan dengan metode blanching (jagung manis). Metode blanching pada percobaan ini salah satunya
bertujuan untuk menjaga mutu produk, dengan cara menonaktifkan enzim alami yang
terdapat pada bahan pangan. Enzim tersebut di nonaktifkan karena dapat
mengganggu kualitas pangan saat dilakukan proses pengolahan selanjutnya. Tujuan
blanching bervariasi dan bergantung pada proses pengolahan yang akan
dilakukan. Dimana langkah pertama Jagung manis ini
dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu tujuannya agar dinding sel hancur
sehingga semua komponen yang terkandung dalam jagung manis dapat keluar
termasuk enzim α-amilase. Untuk mempermudah dalam penghalusan dilakukan
penambahan akuades yang telah dipanaskan pada suhu (82 – 83 oC)
sebanyak 10 gram jagung, Penghomogenesian dengan aquades dikarenakan enzim
α-amilase larut dalam pelarut air karena sifat keduanya yang sama-sama polar.
Dikarenakan enzim amylase dapat larut dalam air maka filtrate hasil penyaringan
tersebut akan mengandung enzim amylase. Filrat tersebut kemudian ditambahkan
larutan buffer fosfat sebanyak 25 mL. Fungsi penambahan buffer fosfat adalah
sebagai larutan penyangga agar pH-nya tidak banyak berubah. Dimana aktivitas
α-amilase berada pada range pH 5,4-6,4, maka digunakan buffer fosfat dengan pH
6,1 (buffer asam). Jika pH-nya di atas pH optimum maka enzim akan mengalami
deprotonasi atau perubahan pH baik di atas maupun di bawah pH optimum akan menyebabkan
enzim terdenaturasi, sehingga aktivitas enzim menurun. Campuran selanjutnya
didinginkan, untuk mencegah denaturasi protein yang mengakibatkan aktivitas
enzim menurun. Tetapi jika terlalu dingin maka aktivitas enzim α-amilase juga
kurang optimal. Oleh karena itu pendinginan dilakukan dalam waktu kurang lebih
30 menit. Lalu pada filtrat dilakukan sentrifugasi pada 1500 rpm selama 20
menit. Filtrat disentrifugasi untuk memisahkan supernatan dari residunya.
Supernatan ini merupakan ekstrak kasar, Ditambahkan 1 ml amilum yang berfungsi untuk terjadinya reaksi
enzimatis dan ditambahkan 1 ml KI untuk uji aktifitasnya yang akan positif jika
ditunjukkan dengan perubahan warna. Amilum merupakan polimer sakarida yang
berbentuk helix. Ion iodin masuk ke dalam spiral amilum membentuk kompleks
sehingga menyebabkan warna biru kehitaman. Namun, pada penambahan ini campuran
menghasilkan campuran berwarna kuning pucat. Filtrate yang dihasilkan kemudian
diukur nilai absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer Uv-Vis pada
panjang gelombang 600 nm dan menghasilkan nilai absorbansi pada larutan sampel
0,112 A dan larutan control 0,156 A.
Larutan
control dibuat sebagai larutan pembanding dimana dilakukan penambahan amilum untuk
reaksi enzimatis dan penambahan HCl sebagai asam kuat yang membuat suasana
larutan menjadi asam karena pada larutan tersebut akan ditambahkan KI yang
berfungsi sebagai indikator warna. KI pada suasana asam akan melepaskan iod dan
akan memberikan warna pada larutan. Dan penambahan HCl pada larutan ini sebagai
pemberi elektrolit Cl- agar aktivitas dari ptyalin meningkat. Kemudian larutan
kontrol dan sampel di ukur absorbansinya pada λ 600 nm.
Untuk analisis
aktifitas enzim tanpa metode blanching, prosedur yang dilakukan sama dengan
analisis aktifitas enzim dengan metode blanching yang membedakannya hanya tidak
dilakukan proses blanching terlebih dahulu atau perebusan. Tujuannya untuk
perbandingan agar dapat di analisis pengaruh dari rpses blanching dan tanpa
proses blanching. Dilakukan pula uji larutan kontrol tanpa metode blanching dan
di dapat hasil untuk larutan kontrol 1,647 A dan sampel 1,335 A. Jika
dibandingkan dengan data di atas tedapat perbedaan pada hasil pengukurannya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi absorbansi enzim antara lain ph, enzim,
kandungan subsrat dan kandungan dari enzim itu sendiri.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan analisis
enzim pangan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengaruh
blanching pada aktivitas enzim amilase pada sampel jagung manis yaitu dilihat
dari hasil pengukuran absorbansi pada sampel yang bernilai 0,112A.
2. Absorbansi
sampel dengan menggunakan proses blanching yaitu 0,112 A.
3. Perbedaan
pada sampel dengan proses blanching dengan non blanching terletak pada
prosesnya tanpa pemanasan/perebusan dengan air panas dan ada yang direbus dan
terlihat dari nilai absorbansinya.
4. Uji
aktivitas sampel tanpa blanching dan dengan blanching terletak pada perbedaan
absorbansi yaitu dengan blanching 0,112 A dan tanpa blanching 1,335 A.
Daftar
Pustaka
Andi,
2001. Enzim Pangan. Jakarta : PT.
Gramedia.
Effendi,
S. 2009. Teknologi Pengolahan dan
Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Fennema,
1996. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta :
Erlangga.
Winarno,
FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yudistir,
Bemardinus. 2013. Enzim dalam Jagung.
Jakarta : PT. Agro Media Pustaka.
Komentar
Posting Komentar